Ứng dụng trong kiểm soát vệ sinh giết mổ, đánh giá nhiễm khuẩn bề mặt thân thịt và giám sát an toàn thực phẩm
1. Giới thiệu
Trong quá trình giết mổ và chế biến thịt, sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thân thịt là một trong những nguy cơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm.
Các công đoạn như loại bỏ da, cạo lông, vặt lông, mổ bụng, lấy nội tạng, rửa thân thịt và làm lạnh đều có thể làm phát sinh hoặc lan truyền vi sinh vật từ da, lông, đường tiêu hóa, thiết bị và môi trường giết mổ sang bề mặt thịt.
Những vi sinh vật thường được quan tâm bao gồm:
Salmonella spp. – tác nhân gây bệnh đường tiêu hóa, có thể xuất hiện trên thịt gia cầm, heo và bò.
Escherichia coli – nhóm vi sinh vật được sử dụng trong một số chương trình để đánh giá tình trạng nhiễm bẩn phân.
Enterobacteriaceae – nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh quá trình giết mổ.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Colony Count – ACC) – chỉ tiêu đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật tổng thể.
Campylobacter spp. – tác nhân quan trọng trong kiểm soát an toàn thịt gia cầm.
Để giám sát và kiểm soát những nguy cơ này, ISO 17604:2015 đưa ra các phương pháp lấy mẫu vi sinh trên bề mặt thân thịt sau giết mổ.
Trong đó, phương pháp lấy mẫu không phá hủy bằng tăm bông vô trùng (Sterile Swab) và miếng bọt biển vô trùng (Sterile Sponge) được sử dụng để thu hồi vi sinh vật mà không cần cắt bỏ mô thịt.
2. Tổng quan tiêu chuẩn ISO 17604:2015
ISO 17604:2015 – Microbiology of the food chain — Carcass sampling for microbiological analysis – quy định các phương pháp lấy mẫu nhằm phát hiện hoặc định lượng vi sinh vật trên bề mặt thân thịt hoặc các phần của thân thịt động vật sau giết mổ.
Tiêu chuẩn bao gồm ba nhóm phương pháp chính:
Việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào mục tiêu kiểm nghiệm, loại động vật, đặc điểm thân thịt, độ nhạy cần thiết và yêu cầu pháp lý.
Lưu ý: ISO 17604 hướng dẫn kỹ thuật lấy mẫu, không tự thiết lập một giới hạn vi sinh chung cho tất cả các loại thân thịt.
3. Kỹ thuật lấy mẫu bằng tăm bông vô trùng (Swab Sampling)
3.1. Nguyên lý
Phương pháp Swab sử dụng tăm bông vô trùng đã được làm ẩm bằng dung dịch thích hợp để thu hồi vi sinh vật bám trên bề mặt thân thịt.
Một kỹ thuật được mô tả trong ISO 17604 là sử dụng swab ướt kết hợp swab khô để thu hồi vi sinh vật và phần dung dịch còn lại tại cùng một vùng lấy mẫu.
Phương pháp này phù hợp với các vị trí có diện tích tương đối nhỏ hoặc cần đánh giá riêng biệt.
3.2. Dụng cụ cần chuẩn bị
Tăm bông lấy mẫu vô trùng.
Ống chứa dung dịch pha loãng vô trùng.
Khuôn xác định diện tích lấy mẫu vô trùng.
Găng tay dùng một lần.
Nhãn nhận dạng và túi vận chuyển mẫu.
Thùng bảo quản lạnh phù hợp.
Dung dịch pha loãng phải phù hợp với phương pháp phân tích và không gây ức chế vi sinh vật mục tiêu.
3.3. Quy trình lấy mẫu
Bước 1 – Xác định vị trí lấy mẫu
Lựa chọn các vùng trên thân thịt có nguy cơ nhiễm khuẩn cao dựa trên quy trình giết mổ và mục tiêu kiểm nghiệm.
Bước 2 – Xác định diện tích
Đặt khuôn vô trùng lên bề mặt cần lấy mẫu. Diện tích có thể được lựa chọn theo phương pháp hoặc chương trình giám sát áp dụng.
Bước 3 – Lấy mẫu bằng swab ướt
Làm ẩm swab bằng dung dịch vô trùng phù hợp.
Lau toàn bộ diện tích theo hai hướng vuông góc, duy trì lực tiếp xúc ổn định và xoay đầu swab để tăng khả năng thu hồi vi sinh vật.
Bước 4 – Lấy mẫu bằng swab khô
Sử dụng swab khô thứ hai để lau lại cùng vùng bề mặt nhằm thu hồi phần dung dịch và vi sinh vật còn sót lại.
Bước 5 – Thu hồi và bảo quản
Chuyển cả hai swab vào cùng dụng cụ chứa dung dịch thu hồi theo quy trình đã thiết lập.
Ghi đầy đủ thông tin nhận dạng, vị trí, diện tích và thời gian lấy mẫu.
4. Kỹ thuật lấy mẫu bằng miếng bọt biển vô trùng (Sponge Sampling)
4.1. Nguyên lý
Phương pháp Sponge sử dụng miếng bọt biển vô trùng được làm ẩm bằng dung dịch thích hợp để thu hồi vi sinh vật từ một diện tích tương đối lớn trên bề mặt thân thịt.
Miếng sponge có khả năng tiếp xúc với các vùng bề mặt không đồng đều và thuận tiện khi cần khảo sát nhiều vị trí.
Đối với các chương trình giám sát Salmonella, phương pháp sử dụng sponge có khả năng chà xát bề mặt thường được ưu tiên vì có thể tăng khả năng phát hiện vi sinh vật hiện diện ở mật độ thấp.
4.2. Dụng cụ
Miếng bọt biển lấy mẫu vô trùng, không chứa chất ức chế vi sinh vật.
Túi lấy mẫu vô trùng.
Dung dịch làm ẩm hoặc dung dịch pha loãng thích hợp.
Khuôn xác định diện tích nếu cần.
Găng tay vô trùng.
Thùng bảo quản và vận chuyển mẫu.
4.3. Quy trình lấy mẫu
Bước 1 – Chuẩn bị
Lựa chọn sponge vô trùng đã được làm ẩm trước hoặc làm ẩm bằng dung dịch phù hợp.
Bước 2 – Xác định vùng lấy mẫu
Lựa chọn các vùng thân thịt có nguy cơ nhiễm khuẩn cao.
Có thể lấy mẫu tại nhiều vị trí trên cùng một thân thịt theo kế hoạch lấy mẫu và yêu cầu của phương pháp.
Bước 3 – Lau bề mặt
Lau sponge theo chiều ngang và chiều dọc trên vùng đã chọn.
Đảm bảo toàn bộ diện tích được tiếp xúc với sponge, duy trì lực lau phù hợp và tránh làm rách vật liệu.
Bước 4 – Thu hồi mẫu
Chuyển sponge vào túi vô trùng và đóng kín.
Nếu chương trình lấy mẫu yêu cầu gộp nhiều vị trí trên cùng thân thịt, cần thực hiện đúng quy định về gộp mẫu.
Bước 5 – Vận chuyển
Vận chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm trong điều kiện kiểm soát phù hợp, tránh nhiễm chéo, mất khả năng sống hoặc tăng sinh ngoài ý muốn của vi sinh vật.
5. Ứng dụng lấy mẫu trên thân thịt heo
Trong giết mổ heo, các công đoạn chần, cạo lông, đánh bóng, mổ bụng, lấy nội tạng và rửa thân thịt đều có thể ảnh hưởng đến mức độ nhiễm vi sinh vật trên bề mặt.
5.1. Vị trí lấy mẫu
Các vị trí tham khảo có thể bao gồm:
Vùng đùi sau.
Vùng bụng.
Vùng ngực.
Vùng cổ hoặc vai.
Vị trí cụ thể cần lựa chọn dựa trên sơ đồ tham khảo của ISO 17604 và đánh giá nguy cơ tại cơ sở giết mổ.
5.2. Chỉ tiêu kiểm nghiệm
5.3. Diện tích lấy mẫu
Theo quy định lấy mẫu thân thịt heo và bò của EU Regulation (EC) No 2073/2005, bản hợp nhất hiện hành được tham khảo:
Đối với ACC và Enterobacteriaceae bằng phương pháp không phá hủy: lấy mẫu tại bốn vị trí, tối thiểu 100 cm² mỗi vị trí.
Đối với Salmonella: sử dụng phương pháp sponge chà xát, với tổng diện tích lấy mẫu tối thiểu 400 cm².
Đây là yêu cầu của quy định EU, không phải diện tích mặc định bắt buộc cho mọi chương trình lấy mẫu theo ISO 17604.
6. Ứng dụng lấy mẫu trên thân thịt bò
6.1. Nguy cơ nhiễm khuẩn
Trong giết mổ bò, quá trình lột da và lấy nội tạng là những công đoạn có nguy cơ chuyển vi sinh vật từ da hoặc đường tiêu hóa sang bề mặt thân thịt.
Một số vị trí tham khảo để giám sát gồm:
Vùng mông hoặc đùi.
Vùng bụng.
Vùng ngực.
Vùng cổ.
6.2. Lựa chọn phương pháp
Swab có thể sử dụng khi cần lấy mẫu tại các vị trí riêng biệt và diện tích được xác định.
Sponge thường phù hợp hơn khi cần lấy mẫu trên diện tích lớn, đặc biệt trong chương trình phát hiện Salmonella.
Đối với chương trình giám sát tuân thủ EU, diện tích và số vị trí lấy mẫu cần thực hiện theo quy định áp dụng, tương tự các yêu cầu đã nêu đối với thân thịt heo.
6.3. Vi sinh vật mục tiêu
Ngoài ACC, Enterobacteriaceae và Salmonella, một số chương trình có thể giám sát E. coli hoặc nhóm E. coli sinh độc tố Shiga (STEC), tùy thị trường và mục tiêu quản lý an toàn thực phẩm.
7. Ứng dụng lấy mẫu trên thân thịt gia cầm
7.1. Đặc điểm lấy mẫu gia cầm
Thân thịt gia cầm như gà, vịt và gà tây có kích thước nhỏ, bề mặt da không đồng đều và nhiều vị trí khó tiếp cận.
Các khu vực có nguy cơ nhiễm khuẩn có thể bao gồm:
Da cổ.
Vùng ngực.
Vùng cánh.
Vùng bụng và gần khoang bụng.
Khu vực quanh lỗ huyệt.
ISO 17604 bao gồm kỹ thuật lấy mẫu bề mặt, lấy mẫu da và rửa toàn bộ thân thịt đối với gia cầm.
7.2. Sử dụng Swab và Sponge
Swab có thể phù hợp để đánh giá các vùng nhỏ trên thân thịt hoặc phục vụ chương trình nghiên cứu, giám sát nội bộ.
Sponge có thể được sử dụng để khảo sát bề mặt lớn hơn hoặc các vùng xác định.
Tuy nhiên, không nên mặc định rằng lấy mẫu bằng sponge là phương pháp thay thế được chấp nhận cho mọi phép thử Salmonella trên thân thịt gia cầm.
Chẳng hạn, trong hệ thống kiểm soát theo EU Regulation (EC) No 2073/2005, việc lấy mẫu da cổ sau làm lạnh được quy định cho các phép thử Salmonella và Campylobacter tương ứng.
7.3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm
7.4. Lựa chọn kỹ thuật phù hợp
Đối với chương trình giám sát nội bộ, việc lấy mẫu swab hoặc sponge trên các vùng da xác định có thể cung cấp thông tin về mức độ nhiễm khuẩn tại từng vị trí.
Đối với chương trình kiểm nghiệm theo quy định pháp lý, cần sử dụng đúng loại mẫu được yêu cầu, chẳng hạn mẫu da cổ hoặc mẫu rửa toàn thân thịt.
Không được tự ý thay thế giữa các phương pháp nếu chưa chứng minh được tính phù hợp và chưa được cơ quan hoặc chương trình quản lý liên quan chấp nhận.
8. So sánh phương pháp lấy mẫu theo loại thân thịt
Không có một kỹ thuật duy nhất tối ưu cho mọi loại thân thịt và mọi vi sinh vật mục tiêu.
9. Xử lý và phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm
Sau khi thu hồi mẫu, phòng thí nghiệm tiến hành xử lý mẫu theo phương pháp tương ứng.
Đối với mẫu định lượng, dung dịch thu hồi được xử lý và pha loãng thích hợp trước khi phân tích.
Đối với phép thử định tính như Salmonella, mẫu được xử lý theo quy trình tiền tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và xác nhận theo phương pháp áp dụng.
Các tiêu chuẩn thường được sử dụng gồm:
Đối với phép thử định lượng trên diện tích xác định, kết quả có thể được biểu thị bằng CFU/cm².
Đối với phép thử phát hiện, kết quả được báo cáo là phát hiện hoặc không phát hiện trong đơn vị mẫu hoặc phần mẫu thử đã phân tích.
Các kết quả từ phương pháp lấy mẫu khác nhau không nhất thiết có thể so sánh trực tiếp, do hiệu suất thu hồi vi sinh vật có thể khác nhau.
10. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả lấy mẫu
Để đảm bảo chất lượng kết quả, cần kiểm soát:
Vị trí lấy mẫu và tính đại diện của thân thịt.
Diện tích bề mặt lấy mẫu.
Loại dụng cụ lấy mẫu.
Dung dịch làm ẩm và khả năng duy trì vi sinh vật.
Lực lau và kỹ thuật thu hồi.
Thời điểm lấy mẫu trong dây chuyền giết mổ.
Điều kiện vận chuyển và bảo quản.
Khả năng nhiễm chéo giữa các thân thịt.
Phương pháp xử lý và phân tích tại phòng thí nghiệm.
Việc lấy mẫu trước hoặc sau công đoạn làm lạnh có thể cho kết quả khác nhau do sự thay đổi về khả năng sống và khả năng thu hồi vi sinh vật.
Vì vậy, cần duy trì thời điểm lấy mẫu nhất quán khi theo dõi xu hướng vệ sinh của dây chuyền.
11. Giải pháp lấy mẫu thân thịt từ LABone
LABone cung cấp các giải pháp phục vụ lấy mẫu, vận chuyển và kiểm nghiệm vi sinh vật trong ngành công nghiệp thịt và gia cầm.
Sterile Sampling Swabs
Tăm bông lấy mẫu vô trùng, phù hợp cho các vị trí xác định trên bề mặt thân thịt và những ứng dụng giám sát vệ sinh.
Sterile Sampling Sponges
Miếng bọt biển lấy mẫu vô trùng, bao gồm các cấu hình có tay cầm, hỗ trợ lấy mẫu diện rộng trên thân thịt heo, bò và các bề mặt chế biến thực phẩm.
Sterile Sampling Bags and Transport Solutions
Túi lấy mẫu, ống chứa mẫu và dung dịch phù hợp giúp hỗ trợ thu hồi, vận chuyển và xử lý mẫu vi sinh.
Ready-to-Use Microbiology Media
Các môi trường vi sinh pha sẵn phục vụ phân tích Salmonella, E. coli, Enterobacteriaceae và các nhóm vi sinh vật chỉ thị vệ sinh.
Việc lựa chọn sản phẩm cần dựa trên tính tương thích với phương pháp thử, hồ sơ chất lượng và yêu cầu sử dụng của phòng thí nghiệm.
LABone – Advancing Microbiology Solutions.
12. Kết luận
Lấy mẫu vi sinh vật trên bề mặt thân thịt là hoạt động quan trọng trong kiểm soát vệ sinh giết mổ và quản lý an toàn thực phẩm.
ISO 17604:2015 cung cấp cơ sở kỹ thuật để lựa chọn phương pháp lấy mẫu phù hợp với từng loại động vật, mục tiêu kiểm nghiệm và điều kiện sản xuất.
Phương pháp swab thích hợp cho việc đánh giá các vùng bề mặt xác định, trong khi sponge thuận tiện cho việc thu hồi vi sinh vật trên diện tích lớn.
Đối với gia cầm, các kỹ thuật lấy mẫu da và rửa thân thịt cũng cần được xem xét, đặc biệt khi thực hiện các chương trình giám sát theo yêu cầu pháp lý.
Sự kết hợp giữa phương pháp lấy mẫu phù hợp, dụng cụ vô trùng đạt yêu cầu và quy trình phân tích được kiểm soát sẽ góp phần nâng cao độ tin cậy của kết quả, hỗ trợ phát hiện nguy cơ nhiễm khuẩn và cải thiện hiệu quả quản lý vệ sinh trong các cơ sở giết mổ và chế biến thịt.
Tài liệu tham khảo
ISO 17604:2015 – Microbiology of the food chain — Carcass sampling for microbiological analysis.
ISO 6579-1:2017 – Detection of Salmonella spp.
ISO 4833-1:2013 – Colony count at 30°C by the pour plate technique.
ISO 21528-2:2017 – Enumeration of Enterobacteriaceae.
ISO 16649-2:2001 – Enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli.
ISO 10272-1:2017 – Detection method for Campylobacter spp.
Commission Regulation (EC) No 2073/2005 – Microbiological criteria for foodstuffs, including applicable amendments.